无卤鸭脖的配方和制作方法原料：袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、生姜100克、洋葱120克、八角20克、单宁10克、桂皮8克、小茴香10克、砂仁10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、除草5克。
对于学绝味鸭脖的制作方法：
（学绝味鸭脖1-1）
1.将鸭脖解冻、冲洗干净，加入生姜50克、大葱50克、精盐100克、料酒、硝酸盐混合均匀，取出用清水洗净，放入沸水锅中取出备用。
2.用麻辣卤汁将干辣椒切成段，将八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、除草、香叶等放入清水中浸泡，沥干；将红曲米放入锅中，加入1200克清水煮好，然后去渣留汁备用。用精炼油将锅加热至30%的热度，将干辣椒、香料和剩下的姜、葱一起翻炒，加入鲜汤和红米水、加入精盐和味精烧开用小火煮2小时，直到辣味和香味逸出，从而通过学绝味鸭脖制作得到辣味卤汁。
3.腌料先把已经处理好的鸭脖放入煮好的麻辣腌料中，然后用中火腌料关火10分钟，让鸭脖继续在麻辣腌料中浸泡20分钟然后捞出冷却，分块食用。
特点：香辣浓郁，鲜香可口要领：
1、最好把鸭脖放在冰镇的袋子里去皮，腌制前一定要腌制焯水否则腥味会太重。加入硝酸盐使颜色变浅红色，味道更好，不要加太多学绝味鸭脖以免对人体有害。
2、干辣椒最好选择干小米椒因为这种辣椒是红色的，有光泽、有辣味。辣椒籽也要切成节后保存，因为辣椒籽还能增加卤汁的香味。炒辣椒时宜重放精油，略炒(避免炒糊辣味)，加鲜汤煮熟后再突出其“辣”味。
3、炖鸭脖店都声称用了几十种调料，其实香料的种类不太多、数量也不太多只需要八九种。关键是要掌握香料的比例达到和味的效果，若无其事呈现一种香味。
相关推荐：