绝味鸭脖怎么做制作时需要注意什么

绝味鸭脖怎么做，需要准备哪些配料卤制时需要注意什么。

配料：袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱结120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、草排5克、香叶3克。

（绝味鸭脖怎么做1-1）

1.绝味鸭脖怎么做，鸭脖解冻冲洗干净加入生姜50克、洋葱50克、精盐100克、料酒、硝酸盐拌匀腌制入味12小时左右；取出用清水洗净，然后放入沸水锅中捞出备用。

2.将麻辣卤干辣椒切成节浸泡八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、除草、香叶等，用清水冲洗并沥干将红米放入锅中加入1200克清水煮好然后去渣留汁备用。将锅清洗干净加入精炼油加热至30%的热度加入干辣椒节、香料和剩下的姜葱节翻炒，加入鲜汤和红米水、加入精盐和味精煮沸；小火煮2小时直到辣味和香味逸出，从而得到辣味卤汁。

3.卤制：将新加工好的鸭脖放入煮好的麻辣卤汁中中火卤制10分钟，然后关火让鸭脖继续在麻辣卤汁中浸泡20分钟然后捞出晾凉再切成块食用。

绝味鸭脖怎么做，注意事项：

1.最好把鸭脖去皮装袋冷藏。腌制前一定要腌制焯水否则腥味太重。

2.干小米椒是干辣椒的最佳选择因为这种辣椒又红又亮又辣，辣椒籽切好后也要保存因为辣椒籽还能增加卤汁的香味。炒干辣椒时建议重播精制油略炒(不要炒成糊和麻辣味)，只有加入鲜汤煮沸后才能凸显其“浓辣”风味。

3.鸭脖店都声称用了几十种调料，鸭脖店绝味鸭脖怎么做其实香料种类并不多只需要八九种。关键是要掌握香料的比例这样香料才能达到和谐的效果，呈现出一种若无其事的香味。

4.鸭脖的骨头也有辣味，鸭脖用水浸泡后椎管内的脊髓成熟收缩露出小孔。卤制时麻辣油汁入孔骨头自然有麻辣味，卤汁成熟后浸泡的目的是为了使其入味。