制作绝味鸭脖卤汁需要准备哪些草药

绝味鸭脖卤汁材料详细介绍：

1.中药袋：由18种中草药材料组成，每袋250-300克可腌制18-24公斤产品。这些中药在老汤和老产品中起到释放卤香、去除异味的作用。

（绝味鸭脖卤汁1-1）

2.干辣椒：福建古田朝天椒、果实小、辣度高、辣椒风味特殊，我们这里买不到这种胡椒我用干辣椒代替、够辣的。

3.花椒：香味浓郁、杂质少、无黑籽；青椒又叫麻椒是高度麻化的，即大红花椒、色泽深红是花椒中较好的品种、香气浓郁。辣椒是干青椒颜色偏黄、麻度高，如果当地食客喜欢麻可以加点辣椒否则只能用大红花椒。

4.柔宝王：这种材料属于浓缩香精用于制作特殊风味的食品，可以增加绝味鸭脖卤汁余味增强风味。

5.辣椒素(分两种):水基——易溶于水可直接加入绝味鸭脖卤汁中；油溶性——溶于油需要和食用油一起加入。辣椒提取物成本很高(50元一瓶1公斤左右)使用不清楚容易浪费，水基辣椒精呈水状辣度高但不耐高温。一般是把鸭脖腌制捞出盛上一部分原汤，冷却后加入水溶性辣椒精浸泡在鸭脖中使浸泡后的鸭脖皮辣而内不辣。内外辣椒的功效都是通过油溶性辣椒香精来实现的油溶性辣椒香精是油性的，可溶于食用油。鸭脖腌制时油溶于骨髓，油溶的辣椒精也腌制既能达到内外辣椒的效果。

6.风味：建议使用鸭粉风味这种材料能丰富产品的肉味；调味剂的主要成分是乙基麦芽酚可以增加香气。

7.食品色素：红曲色泽自然、不易变色但不易变色直接加在绝味鸭脖卤汁里。红曲是一种天然食用色素由红曲米经酒精提取纯化而成，材料使用的关键是腌制的时候放进去。红曲和红曲虽然只有一个字的区别但不能用卤水中的红曲代替否则会越来越黑，这种颜料是很细的粉末所以使用前要用冷水融化否则颜色会不均匀。